南アルプスの絶景を望みながら 自分だけのみそを作ろう
ハナマルキ みそ作り体験館
伊那市西箕輪に2018年にオープンしたみそ作り体験館。ハナマルキ株式会社の創業100周年を記念して造られたこちらの施設では、誰でもみそ作りを体験できます。
私も「手前みそ」作りにチャレンジしてきました！
みそ作り体験館（以後「体験館」と表記）の外観はこんな感じ。真っ白なコンクリートの壁が青空によく映える個性的な形です。まずは、受付を済ませます。（※体験には、１週間前までに予約が必要なので注意してください）
受付の隣には、体験館のオリジナルグッズの他、ハナマルキで作っているみそやインスタントみそ汁、液体塩こうじなどを買える直売店がありました。みそ以外にもいろんなものを作っているんですね。
受付を済ませたら工場見学です。工場に一歩足を踏み入れると、みその良い香りがふんわりと漂ってきます。
案内スタッフの小林佳奈美さんの説明を聞きながら、工場でどのようにみそが作られ、出荷されているのかを見学しました。
工場の中は写真撮影不可なので、ぜひご自分の目で確かめてみてくださいね。
工場見学の後は体験館へ。
まずは、体験館のシアタールームでみその基本知識や歴史、製法などを映像で学びます。
これによると、みそは1300年以上前から日本で食べられてきた歴史があるとのこと。平安時代には庶民にはまだ手の届かない高級品だったみそが、室町時代になって庶民にも普及し、自分で作る家庭も増えてきたのだそうです。
そしてみそ作りに欠かせない麹菌ですが、これは国の“国菌”に指定されている菌だそうです。“国菌”なんて初めて聞きました。面白い！
さて、みそについて知識を深めたらいよいよみそ作りが始まります。
みその材料は、蒸してつぶした大豆と麹(こうじ)、塩、種水（食塩水で培養した酵母）です。手袋と帽子、エプロンを付けたら作業スタート。
まずは、麹と塩を袋に入れて混ぜ合わせます。塩のかたまりがなくなるまで、袋をよく振ります。
続いて大豆をつぶします。大豆をこの機械に入れてハンドルを回すと、ところてんのようにつぶされた大豆が出てきました。それが終わったら、これを量ります。あらかじめ用意してくれてあった大豆を足して決められた量になるよう調整します。
次に、先ほど麹と塩を混ぜた袋に計量した大豆を加えます。
口を輪ゴムで縛ったら、袋の上からよくこねて混ぜます。なかなか力の要る作業です。体重をかけて、力いっぱいこねること数分。麹の粒が見えなくなるくらいに混ざったら、種水という食塩水で培養した酵母を加えて、さらにこねます。
ちなみにこの酵母を入れなくてもみそ自体は完成するのだそうですが、これを入れることで、風味や香りが生まれるとのこと。あるのとないのでは出来上がりが全然違うのだそうです。
家庭での昔ながらのみそ作りの際は、酵母をわざわざ入れることはしなかったそうですが、それぞれの家の蔵や、みそを仕込む樽の中にもともと住みついていた酵母が働いていたのではないか、とのことでした。
目には見えない酵母という存在がみそを美味しくしてくれると想像すると、なんだかわくわくしますね。
講師の先生と記念撮影
よくこねたみその素を、空気を抜きながら袋ごと保存用の容器に入れ、木ぶたと重石を載せたらみそ作りはひとまず完成です！
といっても美味しいみそが出来上がるのはここから３か月ほど後。みそを「発酵・熟成」させる期間が必要となります。温度管理の行き届いた体験館の専用醗酵室で管理され、約３か月後、みそが出来上がったら自宅に宅配してくれる仕組みになっています。「せっかく手作りしたのに知らない間にカビが生えてしまった」なんて話もよく聞くので、完成まで預かってくれるのは安心ですね。
補足ですが、この熟成期間の間に、ハナマルキで「天地返し」という、作業をしてくれます。袋の口を開けて空気を入れてよく揉み込む作業のことで、これをすることで発酵が促進され、均一なみそになるそうです。
特別なみそは贈答用にもぴったり
「熟成」について教えてもらいました。熟成させている間に、酵母や乳酸菌などの菌が働いて、みその味や香りを変化させるわけですが、熟成期間が長ければ長いほどみその色は、白から濃い茶色へと変化するそうです。味は、熟成期間が短いものは、さわやかな香りとさっぱりとした風味が特徴のみそとなり、長いと、濃厚な香りとなって、風味、コクが強くなるそうです。
どちらを好むかは人それぞれなので、自宅にみそが届いたらすぐに食べるも良し、さらに熟成させてから食べるも良し、経時変化も楽しめますね。
小林さんいわく、いつもハナマルキのおみそを食べているという人でも、「いつも食べているものと味が違う気がした」と感想をもらうことがあるそうです。自分で作ったみそはまた一味違うのでしょうか？
3か月後のみその仕上がりがますます楽しみになりますね。
自分だけのみそ作り。所要時間はおよそ２時間です。どんなみそが出来上がるのか、ぜひ一度お試しください！
左が仕込み直後、右が３か月発酵直後の写真です
まとめ
・みそ作りは１週間前までに予約が必要
・みそが出来上がるのは体験日から約３か月後。自宅に宅配してくれる
・ハナマルキで作られているみそや塩こうじなどのお土産も買える。
【開催時期】毎週 月・水・金・第２・４土曜日 （祝日は休業）※その他特別開催日あり
【時間】午前10：00～／午後13：30～ ※各日2部制
【料金】
大人1人でみそ1個：2000円
大人２人でみそ1個：2800円
大人３人でみそ1個：3600円
※みそ作り体験セット1個につき小学生2名まで無料
※未就学児は、安全上の理由から入場できません
【予約】https://misotaiken.jp/booking/ （ハナマルキみそ作り体験館ホームページより）
TEL 0265-95-1260 （9:00～16:00 平日のみ）
【住所】〒399-4501 長野県伊那市西箕輪2701
＊この記事は、令和２年12月に制作し、令和５年８月に一部内容の見直しをしたものです。
